低温調理で牛もも肉を調理するローストビーフにする 57℃で2時間 材料 国産牛 塩（ ゲランドの塩 ）1.5% 黒胡椒 適量 香味野菜 玉ねぎ 人参 セロリ にんにく 適量 低温調理 57℃ 2時間 パーティーでの人気メニューといえばローストビーフ。見た目も豪華で、肉のジューシーな味わいが楽しめる、大人も子どもも大好きな肉料理のひとつだ。このローストビーフ、じつは低温調理で簡単に作れるのをご存じだろうか？ポイントは温度と時間。 今年の頭にAnovaを譲ってもらい、レシピをいろいろ探して試行錯誤した結果、完璧なレシピを発見したので報告します。安くて癖がなくて美味いので低温調理はじめる方はローストビーフから入るのがおすすめです。 とコメント返信にありましたが、今回のレシピは4センチで3時間40分ですが、厚さ2cmに対して1時間という目安の他に、厚さと時間のバランスの考え方のようなものはあるのでしょうか？BONIQのご愛用誠にありがとうございます。③の場合、肉汁そのままで塩を投入すると残った肉汁はかなり塩分が高くなりますのでソース作りに転用するのはやはり難しいのでしょうか？お問い合わせありがとうございます！この記事へのトラックバックはありません。Copyright © 他にも、1番おいしいローストビーフの作り方を検証する「 ローストビーフ低温調理 塩投入タイミング比較 」や、パーティーや持ち寄りにも最適な「 ローストビーフ寿司 」など、いろんなローストビーフレシピをご紹介しているので、ぜひ「ローストビーフ」で検索してみてくださいね。 豚肩ロースの低温調理の今のところのまとめ 今回のカナダ産の肩ロースで言えば、温かいローストポークなら、65℃2時間の方が美味しく食べられ、コールドポークなら、65℃ 2時間 + 55℃ 16時間のほうが美味しかった。

BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで牛もものローストビーフの仕上がりに違いが出るのか？「上記の鶏むね肉の実験は「蒸し鶏」のスタイルであったので、塩が均一に入っていて“最も柔らいもの”をより美味しいと感じたが、例えば「鶏もものステーキ」の場合は柔らかすぎると“ぐにゃっとした食感”になり、実際には火は通っているが「生なんじゃないか？」と不安になる。それぞれ以下のように塩を入れるタイミング別に、全てBONIQ設定57℃　3時間40分で牛もも肉の調理を行った。牛ももを・・・① 塩をふり、1日冷蔵庫で寝かせてからBONIQその後少量の油をひいたフライパンで表面を焼き、香ばしさをプラスする。（※1）上記の鶏むねの実験で、ブライニングの有効性があまり感じられなかったため今回はブライニング（※３）の方法は省く。（※1）薄い肉の場合はBONIQ後に表面を焼くと中まで火が入ってしまうことがあるため先に焼いておくと良いが、このように厚みのある肉の場合は、後から焼いた方がよりフレッシュな香ばしさを加えることができる。（※2）オーブンでローストする従来の方法では、焼き時間と同じだけ肉を休ませるというのが定説である。BONIQの場合、肉汁が流出するほど高温が続くわけではないので休ませるのは短時間で良い。（※3）ブライニング：肉をジューシーに仕上げるために、5%程度の塩と砂糖を混ぜた溶液に漬ける技法。57℃牛もも肉に塩（2.5g）をふり、フリーザーバッグに入れて1日冷蔵庫で寝かせる。その後、フリーザーバッグの空気を抜いて密封しBONIQ（57℃　3時間40分）で低温調理する。フリーザーバッグの密封方法：牛もも肉と塩をフリーザーバッグに入れて密封し、BONIQ（57℃　3時間40分）で低温調理する。牛もも肉をフリーザーバッグに入れて密封し、BONIQ（57℃　3時間40分）で低温調理する。《まとめ》「① 前日から塩をふり、1日冷蔵庫で寝かせてからBONIQ」フリーザーバッグに残ったドリップについては②③の塩気が強く、①は塩気が弱くなっていた。以上の結果から・・・オーブンで焼く従来の方法の場合、肉に塩を均一にしみ込ませるために塩をして1日寝かすのは有効かもしれないが、フリーザーバッグでの低温調理の場合、BONIQ後に塩を含ませる方法が肉汁の中で塩を浸透させられ、一番柔らかくジューシーに仕上がると結論づけられる。《作った感想》お肉をたくさん食べると胃もたれをする、という人には一緒に食べる食材を工夫すると胃もたれを軽減できます。一般的に胃もたれの原因は、胃の機能の低下や、消化に時間がかかる食材によるものといわれています。消化に時間をかけたくない場合、脂質の量が少ない食品を選ぶようにしましょう。脂質はタンパク質よりも消化に時間がかかる栄養素です。しかし、消化に時間がかかるということは、腹持ちが良いという点にもつながります。質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾【ローストビーフの低温調理 塩タイミング比較】BONIQ設定 – 57℃　3:40（3時間40分）※訂正「BONIQ設定」：（正）57℃　3時間40分にてご設定ください。ASMR（NO MUSIC）※訂正「BONIQ設定」：（正）57℃　3時間40分にてご設定ください。【注意】 この記事が気に入ったら最新情報をお届けしますTwitter でBONIQをローストビーフを3番目で作りました。美味しく出来ました。かたまり肉は、ロースが安く売ってたのでそれを使いましたが、もも肉の方がより良いのでしょうか？又、3時間後に取り出すと、肉汁が沢山出てました。ロースとももでは、ロースの方が脂が多いのでももよりも柔らかく感じると思います。ただ、ももの方が沢山食べても胃もたれしませんし栄養価もももの方が高いです。牛肉のヒレ肉の塊560gあります。何時間調理したらよいでしょうか？厚さは4.5センチ程あります。宜しくお願いいたします。お問い合わせありがとうございます！最後に塩を投入となっていますが、ただ入れてもむのですか？それとも表面に擦り付けるのですか？ご質問ありがとうございます。ただ入れて揉みこんでください。ドリップに塩が溶けて浸透していくイメージでございます。よろしくお願いします。他のローストビーフレシピやステーキレシピはだいたい1時間程度の調理時間ですがこちらは3時間なのはなぜでしょうか？温度ですか？お問い合わせありがとうございます。ローストポークも是非実験お願いいたします！ありがとうございます！コショウやローリエなど、他の調味料のタイミングはいつが効果的なのでしょうか？ありがとうございます。いつも大変参考になる記事と、質問等への丁寧なご対応をありがとうございます。さて、また細かい事を気にしてしまい恐縮なのですが、また、BONIQ説明書中にある保存方法を用いる場合、冷蔵冷凍ともにありがとうございます＾＾一つ目のご質問に関して・・・衛生面からみると肉の中心温度が常温帯５度〜５０度付近で細菌が繁殖する温度帯です。食品衛生としては、上記温度帯を避ける為に冷却〜加熱をするのが主な考え方です。ただ、細菌も瞬時に増えるわけではないので時間的猶予はあります。従いまして常温放置は衛生面から良くありませんが、６０分後に焼いて食べる前提でしたら許容範囲かと思います。味に関してですが、浸透圧と加熱により膨張した体積が冷却により収縮する事で味が入っていきます。つまり、常温冷却よりも流水等で冷却する方が味が入りやすいと思われます。冷却時は一度流水で冷却してから冷蔵庫に入れないと、冷蔵庫内の温度が上がってしまいますので＞＞こちらに関してまとめますと、冷却すると冷却＞再加熱＞焼くという手間が増えますが手間を優先する場合は、常温で６０分後に焼くだけの方が手間は少ないです。２つ目のご質問に関して・・・＞味・衛生面から見てもこちらが良いと思います。・(焼かず)BONIQ後塩を入れた状態こちらでしたら、袋から出さずにサッと塩を入れて味付けしながら保存ができて貴重なご質問ありがとうございます。お忙しい中大変お早い返事、そしてまたとても丁寧なご回答を恐れ入ります。《一つ目の質問について》《二つ目の質問について他》一般家庭での低温調理、となるとやはり日本ではまだまだ確たる情報が手に入りづらい、或いは逆に不確かで無責任な情報が氾濫しているのが現状のように思います。それでは長々と失礼致しました。眼から鱗でした。ありがとうございます！ご参考いただけましてとても嬉しいです。いつもboniqを愛用させて頂いております。